Comida de rua: perfil dos manipuladores de alimentos e necessidades de conhecimentos sobre a gestão do negócio e boas práticas de manipulação / Street food: food handlers profile and their needs knowledge about business management and good handling practices

Introdução: O consumo de comida de rua tem aumentado nos últimos anos, transformando este segmento em um importante comércio de alimentos, com geração de emprego e renda. Objetivo: Este trabalho teve como objetivo conhecer o perfil socioeconômico e analisar a percepção sobre a gestão do negócio e boas práticas de manipulação dos manipuladores de comida de rua no município de Niterói/RJ, participantes de um curso on-line sobre boas práticas de manipulação no comércio de comida de rua. Método: A metodologia foi aplicada e descritiva, de abordagem qualitativa e quantitativa. Foi utilizado questionário on-line, com 56 perguntas, aplicado a 67 participantes do curso. Resultados: 86,4 % eram mulheres; faixa etária predominante entre 27 e 62 anos; renda média de até 3 salários mínimos; 35,8% relataram possuir ensino superior incompleto. Apenas 29,9% possuem registro MEI; 72,7% atuam nesse comércio por escolha; 46,3% fazem controle de estoque e 62,5% fazem controle de caixa; 67,2% possuem cursos na área de alimentação; e 47,8% afirmaram ter experiências anteriores. Conclusão: À medida que se observa a consolidação desse segmento, com um potencial de risco sanitário associado, assim como a insuficiência de trabalhos científicos na área, faz-se necessário ampliar os estudos sobre a formação dos manipuladores.

Introduction: The Consumption of street food has increased in recent years, transforming this segment into an important food trade, with job and income. Objective: This work aimed to know the socioeconomic profile and analyze the perception about business management and good handling practices of street food handlers in the city of Niterói/RJ, participants of an online course on good handling practices in the food trade. Methods: The methodology was applied and descriptive, with a qualitative and quantitative approach. An online questionnaire was used, with 56 questions, applied to 67 course participants. Results: 86.4 % were women; predominant age group between 27 and 62 years; average income of up to 3 minimum wages; 35.8 % reported having incomplete higher education. Only 29.9 % have a MEI record; 72.7 % work in this trade by choice; 46.3 % carry out inventory control and 62.5% carry out cash control; 67.2 % have courses in the field of food; and 47.8 % claimed to have previous experiences.Conclusions:As the consolidation of this segment is observed, with a potential associated health risk, as well as the lack of scientific work in this area, it is necessary to expand studies on the training of handlers.

Avaliação dos Serviços de Alimentação de uma Universidade Pública do Rio de Janeiro na Pandemia de COVID-19 / Evaluation of the Food Services of a Public University in Rio de Janeiro during the COVID-19 Pandemic

Com o aparecimento da COVID-19, os Serviços de Alimentação (SA) precisaram se adequar aos protocolos de funcionamento dos órgãos de saúde, a fim de evitar a transmissão do vírus SARS-CoV-2. Embora não existam evidências da transmissão do vírus através dos alimentos, o contágio pode ocorrer entre manipuladores de alimentos e comensais. Neste estudo, objetivou-se avaliar as medidas implementadas em SA com o intuito de prevenir a transmissão e o contágio de COVID-19. A metodologia utilizada foi descritiva e quantitativa. A coleta de dados ocorreu no período de julho a outubro de 2021, por meio da aplicação de uma lista de checagem baseada nas normas sanitárias para a prevenção da transmissão da COVID-19. Os resultados demonstraram que os SA apresentaram inconformidades em alguns itens (28,9%), muito embora as mudanças realizadas estivessem de acordo com as orientações dos órgãos sanitários. As mudanças se referem, principalmente, à recomendação da existência de protocolos sanitários para prevenção da COVID-19, ventilação natural, reforço de limpeza, uso do Equipamento de Proteção Individual (EPI) - máscara, cartazes informativos e distanciamento físico. Conclui-se que é necessário colocar em prática as regulamentações vigentes e corrigir as possíveis falhas para que os SA alcancem todos os requisitos exigidos pela legislação na prevenção da transmissão da COVID-19.

With the emergence of COVID-19, Food Services (FS) needed to adapt to the protocols established by health agencies to avoid the transmission of the SARS-CoV-2 virus. Although there is no evidence of transmission of the virus through food, contagion can occur between food handlers and customers. In this study, the objective was to evaluate the measures implemented in a university FS in order to prevent the transmission and contagion of COVID-19. The methodology used was descriptive and quantitative. Data collection took place from July to October 2021, through the application of a checklist based on health standards for the prevention of transmission of COVID-19. The results showed that the FS demonstrated non-conformities in some items (28.9%), even though the changes made were in accordance with the guidelines of health agencies. The changes mainly refer to the recommendations of health protocols for the prevention of COVID-19 such as natural ventilation, reinforced cleaning, use of Personal Protective Equipment (PPE) - mask, informative posters, and physical distancing. It is concluded that it is necessary to put into practice the current regulations and correct the possible flaws so that the FS reach all the requirements required by the legislation in the prevention of the transmission of COVID-19.

Comportamentos de risco de contaminação cruzada dos usuários no autosserviço do restaurante universitário / Behaviors of risk of crushed contamination of users in the autoservice of the university restaurant

Objetivou-se neste estudo avaliar os comportamentos de risco dos usuários de restaurantes universitários no momento do autosserviço. Estudo de caso, exploratório com observação não participante. O instrumento, composto por 17 itens sobre comportamentos durante o autosserviço, foi aplicado durante o almoço, de agosto a outubro de 2018, numa amostra de 336 usuários, alunos e servidores, em dois restaurantes de uma universidade, localizada em Niterói. As falhas, mais comuns observadas, foram: não higienizar as mãos antes do autosserviço (63,0%); conversa difusa durante o processo (54,8%); utilizar os utensílios de servir para arrumar os alimentos no próprio prato (41,9%); coçar ou tocar parte do corpo durante o autosserviço (25,9%). Esses resultados indicaram comportamentos de risco por parte dos usuários. Conclui-se que é necessário que sejam estabelecidas estratégias educativas, a fim de mitigar os riscos de uma possível contaminação por agentes patogênicos.

Análise bacteriológica de mãos, região orofaríngea e equipamentos de proteção individual dos manipuladores de alimentos de um Restaurante Universitário no Rio de Janeiro / Bacteriological analysis of hands, orofaringea region and individual protection equipment of food manipulators of a university restaurant in Rio de Janeiro

Objetivo do trabalho, realizar análise bacteriológica de mãos, região nasal e orofaríngea e dos Equipamentos de Proteção Individual dos manipuladores de alimentos e correlacionar com as ações analisadas ao longo da cadeia produtiva. Pesquisa bacteriológica e observacional realizada no ano de 2016, em Restaurante Universitário/RJ, com 17 manipuladores, para contagem de Staphylococcus coagulase positiva, pesquisa de Salmonella spp. e Número Mais Provável de Escherichia coli totais e análise das ações dos manipuladores durante as atividades laborais. Na pesquisa bacteriológica para mãos e Equipamentos de Proteção Individual, obteve-se 22,4% de resultados positivos para as bactérias pesquisadas, com exceção da pesquisa para Salmonella com ausência em todas as análises; quanto a região nasal e orofaríngea, 35,3% foram positivas para Staphyloccocus spp. Conclui-se que o serviço possui falhas nos controles higiênico sanitários dos manipuladores, com riscos à saúde do consumidor.

Análise microbiológica de manipuladores e Equipamentos De Proteção Individual em lactário hospitalar / Microbiological analysis of manipulators and personal protective equipments in hospital lactary

Este trabalho teve por objetivo avaliar a presença de microrganismos nas mãos, regiões naso e orofaríngea, Equipamentos de Proteção Individual dos manipuladores de alimentos e do ambiente no setor de lactário de um hospital público em Niterói /RJ. Na pesquisa aplicada e experimental, realizaram-se as seguintes análises microbiológicas: contagens de Staphylococcus coagulase positiva, Bactérias Heterotróficas Aeróbios Mesófilas (CBHAM), fungos, Número Mais Provável (NMP) de Enterococcous spp., pesquisa de Salmonella spp., NMP de Coliformes a 35º e Escherichia coli. Observou-se nas amostras coletadas dos lactaristas e dos EPIs um elevado crescimento para Staphylococcus coagulase positiva (79% e 100%), Enterococcous spp. (58% e 38%), CBHAM (96% e 86%) e fungos (100% e 47%); nas amostras de ambiente os resultados para contagem CBHAM e fungos foram elevados. Os resultados indicaram a necessidade de revisão das técnicas de higiene pessoal e controles sanitários para o ambiente.

Percepção sobre a higiene dos manipuladores de alimentos e perfil microbiológico em restaurante universitário / Perception of hygiene of food handlers and the microbiological profile in a university kitchen

Resumo Este trabalho teve por objetivo analisar a percepção dos manipuladores de alimentos em relação às práticas de higiene no local de trabalho e a correlacionar com os resultados das análises bacteriológicas e das observações sistematizadas, em um Restaurante Universitário no Rio de Janeiro. A percepção da higiene foi investigada por meio de questionários de autorresposta. As práticas operacionais foram analisadas por meio de pesquisa observacional sistemática. Na pesquisa bacteriológica, dividida em duas etapas, buscou-se identificar a presença de Coliformes a 45°C, de Clostridium Sulfito Redutor, Staphylococcus coagulase positiva e Bactérias Heterotróficas Aeróbias Mesófilas nas mãos, nos Equipamentos de Proteção Individual e nos utensílios. Nos resultados da percepção dos manipuladores sobre a higiene pessoal, a higiene ambiental e a manipulação dos alimentos, obtiveram-se valores médios de 86.11; 96.73 e 83.76, respectivamente. Na pesquisa bacteriológica para mãos e Equipamentos de Proteção Individual, obteve-se 61,36% de resultados positivos, para as bactérias pesquisadas; quanto aos utensílios, 25% dos resultados foram positivos para as bactérias pesquisadas. Conclui-se que o serviço possui falhas, com riscos à saúde do consumidor.

Abstract The objective of this study was to analyze the perception of food handlers in relation to hygiene practices in the workplace and to correlate the findings with the results of bacteriological analyses and systematic observations in a University Restaurant in Rio de Janeiro. The perception of hygiene practices was assessed using a questionnaire with objective questions. Operational practices were analyzed through systematic observational research. The bacteriological investigation was divided into two steps to detect the presence of Coliforms at 45ºC, Sulphite-Reducing Clostridia, Coagulase-Positive Staphylococcus and Aerobic Mesophilic Heterotrophic Bacteria on hands, personal protective equipment and utensils. The results of the perceptions of handlers regarding personal hygiene, environmental hygiene and hygiene in the preparation of foods obtained mean scores of 86.11, 96.73 and 83.76, respectively. In the bacteriological investigation of hands and protective equipment, 61.36% of samples produced positive results for the bacteria surveyed. For utensils, 25% of samples gave positive results. The conclusion is that the service has flaws that pose health hazards to consumers.